Rygeost

Smag på Fyn hed kurset på Ryslinge Højskole i denne uge i juni. Og Fyn er jo, - når vi snakker om det kulinariske indbegrebet af rygeost. Alt det andet kan de andre egne af Danmark jo dele med os, men natten og rygosten er vores egen.


Man tager en ko og malker den. Hvis man skal lave friskost - eller skørost, som det hedder på Fyn - så er rigtig komælk det bedste. Man kan osse snyde og bruge økologisk tykmælk.


Der er ligeså mange opskrifter på rygeost som der er fynboer. Nogle bruger skummetmælk, andre 38 procents fløde. Nogle tilsætter krydderurter, andre vil have den rene vare. En gammel opskrift fra Gummerup hjemstavnsgård lyder sådan her:

"Sødmælk med et skvæt kærnemælk sættes op til tykmælk. Varmes derefter langsom op under omrøring og står en dag. Vallen hældes fra så osten er meget tør. Presses ned i en osteform - evt. et dørslag og med lidt salt og kommen strøet mellem lagene. Osten ryges lidt på begge sider anbragt på en rist af trælister. Røgen skal komme fra et bål dækket med hø, halm eller brændenælder. Der må ikke være flammer."


På højskolen lavede vi rygost af 50 liter mælk, men prøv med lidt mindre første gang. Jeg foreslår:

1 liter komælk eller økologisk sødmælk
2 dl. økologisk kernemælk

Mælken og kærnemælken varmes op til 32 grader eller pænt lunkent. Et gammelt husråd siger, at det skal føles behageligt med albuen! Lad det så stå natten over, til det er blevet til tykmælk.
Man kan som sagt snyde og købe en liter økologisk tykmælk. Sæt tykmælken i et dørslag og lad vallen løbe gennem et klæde, som på nedenstående billede. Det skal stå i mindst 18 timer, gerne i køleskabet.


Nu har vi friskost eller skørost. Så skal det bare formes og ryges. Krydder ostene med salt, peber, kommen eller krydderurter efter behag.


På billederne her bruger vi en gammel spand uden bund. Spanden sættes på nogle sten, fyldes løst med halm. I toppen dækkes med brændenælder. Vi eksperimenterede lidt med krydderurter i stedet for brændenælder, men det betyder næppe noget hvad man bruger, bare det holder flammerne nede.


Husk osten skal ryges let, - ikke bages. Osten skal have mellem 10 og 30 sekunder. Jo længere den ligger, jo skarpere røgsmag. Prøv dig frem.


Og vupti. Så er der rygeost, som vor bedstemoder lavede, da hun var køkkenpige i 1932.

Rygeosten er i øvrigt den eneste ost der er klassificeret som en original dansk ost i EU-regí. Alle de andre oste har andre lande patent på. Så, hurra for rygeoste.