Rugbrød

Opskriften her har jeg planket fra Camilla Plums fede bagebog "Et ordenligt brød". Den er enkel. De smager fremragende, og hvis man holder sig til opskriften og husker at tage surdej til side, har man købt sit sidste rugbrød fra Kohberg.

Dejen skal have tid, men kommer man først ind i rutinen tager det faktisk ikke mange minutter. Dejen skal stå længe og arbejde, men det bliver man jo ikke stresset af.

Jeg bruger mel fra den lokale gårdbutik, Hellevgaard, og putter af og til en porter eller maltsirup i dejen. Helt ærligt, så er det svært at smage forskel, - men man føler lissom brødet bliver bedre hvis der er lidt øl i.



Camillas opskrift lyder sådan her:

0,5 liter rugsurdej
1,5 kilo groft rugmel
1,5 liter vand
4 spsk salt

Det hele røres sammen i en meget stor dejskål. Dejen hæver en del, og rugbrødsdej ud over hele køkkenet er træls. Køb eventuelt en stor spand til formålet. Dejen står natten over eller hele dagen og bobler.



Når den har gjort det, så er det nu DU SKAL TAGE SURDEJ FRA!



Nu hældes et kilo skårne eller hele rugkerner i, og der suppleres med cirka to deciliter vand. Kernene suger væde fra dejen, så den må godt være våd.

Nu smøres formene med smør, eller beklædes med bagepapir. Der er dej til to store eller tre små forme. Det er vigtigt at smøre formene godt. Ellers ricikerer man at brødet sidder fast i formen og så er det farvel til både form og indhold. Rugbrødene skal nu står og hæve fire, fem timer i formene inden de bages i halvanden time ved 175 grader.



Når brødene er færdige, så lad dem køle af på en rist. Når de er lunkne pakkes de ind i et vådt viskestykke, ned i en plasticpose og så eller ind i køleskabet til næste dag.

Man skal lige vænne sig til at rugbrødet smager af surdej og rug, men når det er overstået, så bliver man hurtigt så af hængig, at man er nødt til at bage hver uge.

Almindelige hvedebrød

Standardbrødet der kan bruges til det hele: Morgenmad, til suppen og til pizzabund. Her bruger jeg durum mel, men man kan bruge næsten hvad som helst i stedet for: Spelt, rugmel, grahamsmel eller hvad der nu er i skabet. Man kan osse bare nøjes med almindeligt hvedemel hele vejen i gennem. Hvis du ikke har surdej, så brug dobbelt så meget gær. Det vigtigste er at brødet får tid, tid og atter tid. Og så skal dejen havde den rigtige konsistens inden den sættes til langtidshævning.




Min opskrift lyder sådan her i cirkaangivelser:

250 gram durum eller anden sjov mel
750 gram almindelig hvedemel
10 gram gær
En spiseskefuld surdej
30 gram salt

Dejen skal ikke æltes men røres med en ske. Den skal været ret våd, men ikke så våd at den flyder ud. Den skal kunne holde en lille rund bue i skålen. Ælt så længe du gider, men mindst til dejen har en glat overflade.

Dejen sættes natten over i køleskabet eller et andet køligt sted. Dæk skålen med et vådt viskestykke eller en plasticpose. Natten over og gerne 24 timer. Undervejs kan man jo nappe en klat til en pizza, hvis man bliver sulten.


Hæld dejen ud på pladen i to små, et kæmpebrød eller boller. Lad dem stå og hæve et par timer på pladen. Mindst til dejen har stuetemperatur. Læg et vådt viskestykke over imens, så dejen ikke tører ud.



Giv brødene ti minutter for fuld skrald i ovenen, - så meget den kan trække. Hvis man smider en kop vand ind i bunden af ovnen, får brødene i flot overflade. Luk døren til ovnen hurtigt. Det er meningen at brødene skal have en tur i sauna. Efter ti minutter skrues ned til 175 grader og brødene skal have yderligere 20 - 40 minutter afhængigt af størrelse. Du kan se på dem, hvornår de er færdige.



Lykkes det, har du været ved bageren for sidste gang.

Kogebloggen starter snart

Jeg skal altid gi opskriften på mit brød og rugbrød til dem der har smagt det. Det er en lang og indviklet forklaring, selvom det egentlig er meget enkelt. Men nu starter jeg bloggen med at lægge opskriften og billeder af mit Ciabatta standardbrød ud med billeder fra køkkenet. Når jeg så skal bage rugbrød igen følger opskriften her. Billeder af dej er nok ikke det mest Isabella-agtige, men jeg skal gøre mit bedste i Tåsinge landkøkkenet. Senere skal jeg nok lægge andre retter ud. Jeg starter enkelt med tomatsuppe og sådan, så mine sønner har en chance for at følge med. God fornøjelse!