Jule and

iiDer er ikke noget der kan spolere en juleaften som en mislykket sovs eller en brændt and. Og hver jul står man der og ringer til sin mormor lillejuleaften for at få at vide, hvordan det lige er, man laver brune kartofler. Men bare rolig. Jeg har tjekket det hele igennem og lavet en slagplan. Følg den, og succesen er hjemme. Man kan snyde, ved for eksempel at købe rødkål og kartofler på glas, men man føler sig lidt luset og der er billige point at score ved at lave det hele selv.

Et godt tip er at alliere sig med en erfaren assistent der kan sidde ved køkkenbordet med et glas gløgg og give gode råd og rode lidt med en grydeske lige før det hele brænder på.

Indledende øvelser

Husk at tø anden op, hvis den er frossen, hvad den jo nok er. Jeg plejer at lægge den i køleskab to dage før den skal steges.

Lav rødkålen i god tid. Gerne dagen før, så skal den bare varmes op og den bliver bare bedre af at stå. Der er et hav af opskrifter, og jeg synes det hele bare smager af kål, ligemeget hvad man putter i. Men prøv denne her:


1 rødkål
2 deciliter cidereddike - almindelig eddike kan osse bruges
3 deciliter ribssaft eller solbærsaft
1 laurbærblad
Frisk timian ad libitum
Allehånde - hvis man ellers kan lide det krydderi der er i brunekager
Nelliker kan osse give lidt julestemning, hvis man har lyst.
Salt og peber

Snit kålen i den størrelse, som du kan lide din rødkål skal have. Put den i gryden med alt det andet og lad den simre i en times tid. Nogen sværger til at kålen lige skal svitses i noget andefedt, men det ændrer som sagt ikke smagen nævneværdigt. Vær opmærksom på at hele hytten kommer til at lugte som en opgang i en betonblok Gdansk i 80erne.


Klip vingespidserne af anden. Pil derefter det fedt der sidder ved måsen - det hedder flommen - af og smelt det i en gyde. Når det begynder at syde, smider du vingespidserne, halsen og det fra indmadsposen (der ligger inde i anden) i med et par løg. Når det er svitset godt igennem hælder man en halv flaske rødvin, timian, laurbærblad, salt og peber på og lader det småboble så længe som muligt. Vupti har man en herlig fond til at lave sovs af.

Eksperimentér endelig med at putte gulerødder, selleri, kartofler, porre og den slags i, men lad for guds skyld være med at ødelægge julen med chilli eller thai-curry eksperimenter.

Kog kartoflerne til de brunekartofler i god tid. Det skal være pillekartofler. De fåes i supermarkedet op til jul. For dem der ikke ved hvad, pillekartofler er: Kartofler der koges med skræl på, som så pilles forsigtet af med en kniv, når de er kogt.


Giv dem lige et par minutter for lidt og lad dem køle af med skræl på. De kan ikke laves dagen i forvejen, - så bliver de bare tørre og melede. Jeg taler af erfaring.


Anden

Huskede du at tø anden op. Godt. Lad den ligge et par timer på køkkenbordet og vænne sig til lidt højere temperaturer. Husk osse at tænde for ovnen, - på 165 grader.

Imens gør du fyldet klart. Igen kan man eksperimentere, men husk julen er traditionernes tid. Jeg har drevet den så langt som at tilføle timian i denne klassiker.


4 cox orange eller andre madæbler
1 pose svesker
1 bundt frisk timian

Æblerne skæres både. Kernehuset skal væk, og så blandes æbler, svesker og timian i en skål med godt med salt og peber.

Man kan svitse æblerne i andefedt først, men det hele kommer alligevel til at svømme i fedt, så det ændrer ikke det store.

Nu skylles anden for blod og andre uappetitlige ting. Hvis der er fjer i den, så pil dem ud. Ja det er ulækkert og lad være med at slikke på fingrene, det kan give salmonella. Skyl fingrene og prop nu så meget af fyldet ind i anden, som der kan være. Luk måsen med kødnåle som på billedet eller tag noget kødtråd og en stor stoppenål. Hvis du er læge kan du sikkert stjæle noget bedre på arbejdet.

Anden skal nu i ovnen, som du selvfølgelig har husket at tænde for. 165 grader skulle den stå på!
Anden skal have 40 minutter per kilo. Det vil sige at en and på tre kilo skal have to timer. Hvis anden er større, så regn det selv ud. De første to trediedele af tiden skal den ligge på maven. Derefter på ryggen den sidste trediedel.

Læg anden på en rist over en bradepande med et par kopper vand i. Smør den godt ind i salt og peber. Kig undervejs og hæld mere vand i bradepanden, hvis det er ved at fordampe.


Når tiden er gået skal anden lige stå i tyve minutter inden den skæres ud. Få assistenten til at gøre det. For der er nemlig lige tre - fire ting der skal laves samtidig:

De hvide kartofler skal koges. Du har for længst sat assistenten til at skrælle dem, og de står klar i gryden og skal bare tændes.

Husk at varme rødkålen. Hvis du rigtig skal blære dig, så varm en lille skål i ovnen som du kan smide den over i. Tjek osse at den smager som den skal.



Sovsen

Fonden har stået og simret lige til sekundet før anden kom ud af ovnen. Inden da skal du si snasket fra og så har du faktisk en sovs.

Når anden er taget ud, sir du indholdet af bradepanden ned i sovsen. Der er enormt meget fedt, men husk det er jul. Får du alligevel dårlig samvittighed, så nøjs med det halve. Smag til med salt og peber.

Sovsen skal nu jævnes. Husk hvis du bruger mel, så skal det koge igennem længe - jo længere, jo mindre melklistersmag. Bruger du Maizena (majsmel) skal det kun koge i to minutter, så er den der.

Hvis sovsen bliver for tyk, så nap lidt af vandet fra de hvide kartofter og spæd op.

De brune kartofler

Husk at pille pillekartofler i god tid, inden anden skal ud af ovnen. På en tykbundet pande drysser man seks spiseskefulde sukker ud at tænder på middel varme.

Rør godt i det, mens det smelter langsomt. Når det hele er smeltet hældes en kop vand ved, et godt råd fra min mormor, der virker. Når vand og sukker er opløst tilsættes kartoflerne og en stor klat smør. Det skal stå og simre roligt mens assistenten holder øje og roder rundt med jævne mellemrum. Til sidst skal det gerne se cirka sådan ud, det kunne være bedre:


Hvis alt er timet og tilrettelagt skulle alt gerne være færdigt nogenlunde samtidigt.

Glædelig jul og god appetit.

Spagetti Carbonara

ii
Kulsvierens spagetti betyder det- Der er masser af usunde ting, men det havde de brug for den gang der fandtes kulsviere, og man arbejdede rigtigt. De fleste holder sig langt væk fra carbonaraen, fordi den lyder besværlig. Men bare rolig, den er lige til at gå til og det bliver hurtigt en klassiker.

Til fire personer skal man bruge:

½ pakke spagetti
4 æggeblommer - køb eventuelt færdige i supermarkedet uden salmonella
1 dl fløde, måske en anelse mere
100 gram Parmasan eller anden hård italiensk ost
1 pakke bacon i tern eller italiensk pancetta

Pancettaen er rigtig god, men dyr og svær at få fat i. Til hverdag kan man sagtens bruge røget flæsk eller bacon i tern. Der er bare et problem. Man skal skære det meste af fedtet fra, ellers kommer retten til at svømme i baconfedt og så bliver det altså kvalmende i blandingen med fløde og æg. Der er ingen vej udenom: Fedtet skal skæres væk. Man bliver overrasket over, hvor meget fedt man køber i sådan en bakke bacontern, men alt det gode svinekød skal jo osse eksporteres til Italien, så de kan lave den gode pancetta.


Den smule kød, der er i baconen steges på panden. Når de er stegt, plejer jeg lige at lægge dem på et par stykker køkkenrulle, for at få lidt mere fedt suget væk. Baconstykkerne skal steges sprøde, men giv dem så meget du nu har lyst til.

Mens kødet står og simrer på panden rives parmasanosten på et rivejern. Brug ikke parmasan pulver. De fleste supermarkeder har parmasan-efterligninger som er fremragende. Når den er revet blandes fløde, æggeblommer og ost i en skål og røres sammen med salt og masser af peber. Husk peberet, det er en ret for kulsviere ikke for tøser!

Lidt om at koge spagetti: Følg anvisningen på pakken. Stor gryde, masser af vand med salt i. Kog i 10 minutter, når man nærmer tiden, så pil en spagetti op og tyg på den. Hvis den er god, så tag gryden af, spagettien op i et dørslag og direkte på bordet. Ikke noget med at skylle med koldt vand. Italienerne spiler spagettien al dente, som for de fleste danskere betyder halvrå. Den skal lige have en tak mere, men må endelig ikke koges ud som vore mødre gjorde.

Tilbage til carbonaraen: Spagettien skal hurtigt tilbage i gryden og vedes med æggeblandingen og flæsket/pancettaen. Så skal den lige have et skud peber mere, inden den hurtigt sættes på bordet og spises.

Smag på Fyn

ii

Så blev der smagt på Fyn en uge i juni på Ryslinge højskole. På billedet ryger der Indian Pale Ale fra Stensbogård ned under Frederik Crones præsentation af fynske bryggerier. Mere på www.vintapperierne.dk

De ser ikke ud af meget, men Henrik Konnerups chokolader var en af de helt store oplevelser. Tjek og køb på www.konnerup-co.dk

Vi fortsætter i den søde afdeling med honning fra bimesteren fra Thurø, Jørgen Bang, der gav en opvisning i honningens forskelligheder.




Et af de nye tiltag. Fynsk æble - og pærebrændevin produceret i Skårupøre. Meget mere på www.aquavitaesydfyn.dk


Fiskeren Børge Jensen underholder på Lundeborg havn.

Ørbæk bryggeri, der er et af de store mikrobryggerier, gav et godt indblik i ølproduktion under små forhold. Mere på www.oerbaek-bryggeri.nu





Jo, man kan godt lave vin i Danmark. Det beviste Poul Henriksen i Vejstrup. Tjek på www.vejstrupvin.dk

Jordbær smager bare bedst direkte fra marken. Vi tog plukkertoget rundt i Dan og Annelises plantager. www.haveloekke.dk




På Skiftekær fandt vi ud af at selvom økologi er forretning og big business, så kan man godt holde fast i nogle af idealerne. www.skiftekaer.dk

Rygeost

Smag på Fyn hed kurset på Ryslinge Højskole i denne uge i juni. Og Fyn er jo, - når vi snakker om det kulinariske indbegrebet af rygeost. Alt det andet kan de andre egne af Danmark jo dele med os, men natten og rygosten er vores egen.


Man tager en ko og malker den. Hvis man skal lave friskost - eller skørost, som det hedder på Fyn - så er rigtig komælk det bedste. Man kan osse snyde og bruge økologisk tykmælk.


Der er ligeså mange opskrifter på rygeost som der er fynboer. Nogle bruger skummetmælk, andre 38 procents fløde. Nogle tilsætter krydderurter, andre vil have den rene vare. En gammel opskrift fra Gummerup hjemstavnsgård lyder sådan her:

"Sødmælk med et skvæt kærnemælk sættes op til tykmælk. Varmes derefter langsom op under omrøring og står en dag. Vallen hældes fra så osten er meget tør. Presses ned i en osteform - evt. et dørslag og med lidt salt og kommen strøet mellem lagene. Osten ryges lidt på begge sider anbragt på en rist af trælister. Røgen skal komme fra et bål dækket med hø, halm eller brændenælder. Der må ikke være flammer."


På højskolen lavede vi rygost af 50 liter mælk, men prøv med lidt mindre første gang. Jeg foreslår:

1 liter komælk eller økologisk sødmælk
2 dl. økologisk kernemælk

Mælken og kærnemælken varmes op til 32 grader eller pænt lunkent. Et gammelt husråd siger, at det skal føles behageligt med albuen! Lad det så stå natten over, til det er blevet til tykmælk.
Man kan som sagt snyde og købe en liter økologisk tykmælk. Sæt tykmælken i et dørslag og lad vallen løbe gennem et klæde, som på nedenstående billede. Det skal stå i mindst 18 timer, gerne i køleskabet.


Nu har vi friskost eller skørost. Så skal det bare formes og ryges. Krydder ostene med salt, peber, kommen eller krydderurter efter behag.


På billederne her bruger vi en gammel spand uden bund. Spanden sættes på nogle sten, fyldes løst med halm. I toppen dækkes med brændenælder. Vi eksperimenterede lidt med krydderurter i stedet for brændenælder, men det betyder næppe noget hvad man bruger, bare det holder flammerne nede.


Husk osten skal ryges let, - ikke bages. Osten skal have mellem 10 og 30 sekunder. Jo længere den ligger, jo skarpere røgsmag. Prøv dig frem.


Og vupti. Så er der rygeost, som vor bedstemoder lavede, da hun var køkkenpige i 1932.

Rygeosten er i øvrigt den eneste ost der er klassificeret som en original dansk ost i EU-regí. Alle de andre oste har andre lande patent på. Så, hurra for rygeoste.

Hyldeblomstsaft

ii

Når hylden ser sådan ud, så er det bare med at komme i gang med at lave hyldeblomstsaft. Gør det med det samme, er de pludselig blomstret af.


Hyldeblomstskærmene skal plukkes forsigtigt, så den pollen der er i blomsterne ikke flyver væk.


Til en lille portion - omkring to liter - skal man bruge følgende ingredienser. Gang selv op afhængigt af hvor stor en gryde du har:

20 - 40 hyldeblomst skærme
2 liter vand
1 kilo sukker
4 økologiske citroner
2 teskefulde citronsyre
½ teskefuld natron

Vandet koges op, og sukkeret og citronsyren opløses i vandet. Hvis man laver det i en stor spand eller balje, kan man koge vandet i en elkoger og hælde det op. Hvis det er en plasticspand så tjek lige at den kan tåle kogende vand. Når du har en god sukkerlage, så er det tid til at proppe citroner og hyldeblomster i.


Jeg stopper så mange hyldeblomster i sukkerlagen om der overhovedet kan være. Det er superflot og lugter fantastisk. Rør en halv teske natron i til sidst.


Nu skal det stå og trække i mindst to døgn. Så skal det sies gennem et viskestykke og hældes på flasker, der er gjort rent med kogende vand og en smule natron. Den er stærk og meget sukret, men husk den skal blandes op med vand. Tjek selv doseringen.