Rygeost

Smag på Fyn hed kurset på Ryslinge Højskole i denne uge i juni. Og Fyn er jo, - når vi snakker om det kulinariske indbegrebet af rygeost. Alt det andet kan de andre egne af Danmark jo dele med os, men natten og rygosten er vores egen.


Man tager en ko og malker den. Hvis man skal lave friskost - eller skørost, som det hedder på Fyn - så er rigtig komælk det bedste. Man kan osse snyde og bruge økologisk tykmælk.


Der er ligeså mange opskrifter på rygeost som der er fynboer. Nogle bruger skummetmælk, andre 38 procents fløde. Nogle tilsætter krydderurter, andre vil have den rene vare. En gammel opskrift fra Gummerup hjemstavnsgård lyder sådan her:

"Sødmælk med et skvæt kærnemælk sættes op til tykmælk. Varmes derefter langsom op under omrøring og står en dag. Vallen hældes fra så osten er meget tør. Presses ned i en osteform - evt. et dørslag og med lidt salt og kommen strøet mellem lagene. Osten ryges lidt på begge sider anbragt på en rist af trælister. Røgen skal komme fra et bål dækket med hø, halm eller brændenælder. Der må ikke være flammer."


På højskolen lavede vi rygost af 50 liter mælk, men prøv med lidt mindre første gang. Jeg foreslår:

1 liter komælk eller økologisk sødmælk
2 dl. økologisk kernemælk

Mælken og kærnemælken varmes op til 32 grader eller pænt lunkent. Et gammelt husråd siger, at det skal føles behageligt med albuen! Lad det så stå natten over, til det er blevet til tykmælk.
Man kan som sagt snyde og købe en liter økologisk tykmælk. Sæt tykmælken i et dørslag og lad vallen løbe gennem et klæde, som på nedenstående billede. Det skal stå i mindst 18 timer, gerne i køleskabet.


Nu har vi friskost eller skørost. Så skal det bare formes og ryges. Krydder ostene med salt, peber, kommen eller krydderurter efter behag.


På billederne her bruger vi en gammel spand uden bund. Spanden sættes på nogle sten, fyldes løst med halm. I toppen dækkes med brændenælder. Vi eksperimenterede lidt med krydderurter i stedet for brændenælder, men det betyder næppe noget hvad man bruger, bare det holder flammerne nede.


Husk osten skal ryges let, - ikke bages. Osten skal have mellem 10 og 30 sekunder. Jo længere den ligger, jo skarpere røgsmag. Prøv dig frem.


Og vupti. Så er der rygeost, som vor bedstemoder lavede, da hun var køkkenpige i 1932.

Rygeosten er i øvrigt den eneste ost der er klassificeret som en original dansk ost i EU-regí. Alle de andre oste har andre lande patent på. Så, hurra for rygeoste.

Hyldeblomstsaft

ii

Når hylden ser sådan ud, så er det bare med at komme i gang med at lave hyldeblomstsaft. Gør det med det samme, er de pludselig blomstret af.


Hyldeblomstskærmene skal plukkes forsigtigt, så den pollen der er i blomsterne ikke flyver væk.


Til en lille portion - omkring to liter - skal man bruge følgende ingredienser. Gang selv op afhængigt af hvor stor en gryde du har:

20 - 40 hyldeblomst skærme
2 liter vand
1 kilo sukker
4 økologiske citroner
2 teskefulde citronsyre
½ teskefuld natron

Vandet koges op, og sukkeret og citronsyren opløses i vandet. Hvis man laver det i en stor spand eller balje, kan man koge vandet i en elkoger og hælde det op. Hvis det er en plasticspand så tjek lige at den kan tåle kogende vand. Når du har en god sukkerlage, så er det tid til at proppe citroner og hyldeblomster i.


Jeg stopper så mange hyldeblomster i sukkerlagen om der overhovedet kan være. Det er superflot og lugter fantastisk. Rør en halv teske natron i til sidst.


Nu skal det stå og trække i mindst to døgn. Så skal det sies gennem et viskestykke og hældes på flasker, der er gjort rent med kogende vand og en smule natron. Den er stærk og meget sukret, men husk den skal blandes op med vand. Tjek selv doseringen.

Braking news: Surdejen død

Pokkers. Jeg glemte at tage surdej fra, sidst jeg lavde rugbrød. Katastrofe. Den havde ellers overlevet siden januar 2007. Det er heldigvis ikke så svært at lave en ny:

Vand og rugmel røres til en jævn klister. Det stilles så ved køkkentemperatur uden stramtsidende låg. Efter en tre fire dage er den levende igen, og man kan se det ved at surdejen løber ud over det hele.

Arrabiata spaghetti

i

Arrabiata betyder vred spathetti. Styr selv hvor vred den skal være med chillien. Men bortset fra det er det her nem og hurtig mad, som oven i købet er meget børnevenlig, hvis der ikke kommer for meget chilli i. På billerderne her har jeg brugt frosne deller fra Ryslinge Højskole, - jeg anbefaler at lave dem selv.

Opskriften er enkel:

1 dåse flåede tomater der blendes
3 fed hvidløg
1 tsk spansk chilli
frisk basilikum/persille én masse
pasta


Hvidløg og chilli svitses let i olien. Det er en smagssag hvor meget hvidløget skal have. Jeg foretrækker en let opvarmning i olien, men ekspretimenter selv. Får det lidt farve er smagen helt anderledes.


Når tomaten er kommet i, skal persillen og balilikummen i lige før servering. Det skal absolut ikke koge, og jo mere der er af det grønne jo bedre!!

Pastaen der er kogt i forvejen vendes i sovsen. Og så er det bare i mikroen med delllerne, så er vi klar til at servere for de polske håndværkere!

WOK-AMOK

Wok er en herlig ting, når alle de grøntsager, man havde tænkt sig at spise i løbet af ugen er ved at blive lidt slatne. Sammen med en pakke slattent kød fra supermarkedet kan man forvandle det til en super wok-ret, hvis man bare bruger de fire vigtige ting i det asiatiske køkken.

Forårsløg
Ingefær
Hvidløg
Østersovs


Hemmeligheden ved wok er mad kort stegetid ved knaldhård varme - udover ingefæren og hvidløget, jeg lige har nævnt. Hvis man laver mad til mange, så del det op i små portioner og smid dem op i en skål. Ellers køler man bare wokken ned, så det hele kommer til at stå og simre, - så virker det ikke.



Til den her ret: Kylling og champignon med foråsløg har jeg brugt.

1 pakke kyllingbryst skåre i strimper
1 bundt foråsløg
1 stor bakke champignon
østersovs
frisk ingefærrod
3 fed hvidløg
lys soyasovs

Første steger jeg kødet i olie. Det er kyllingkød så det skal selvfølgelig gennemsteges. Bagefter smider jeg foråsløg, ingefør og hvidløg i. Det steger ganske kort inden champignonger ryger samme vej.


Det hele ryger over en i en skål, når det har fået lige nøjagtig den tid det skal have. Det vil sige så lidt som muligt. Nå alt er stegt hælder du en ordelig sjat østerssovs på wokken. Det skal lige koge op og karamelisere inden du vender alle ingredienserne i det. Imens eller i forvejen har du selvfølgelig kogt ris. Og vupti - du har en kongeret.

Kyllingen og champignongerne kan byttes ud med stort set hvadsomhelt. Så længe man husker de fire øverste ting, så kan man næsten ikke lave noget der ikke vækker jubel.

Sommeren er kommet

Se lige det billede. Danske jorbær den 10. maj. De smager helt forrygende og behøver ingen opskrift. Skyl dem i vand. De er selvfølgelig fra Hellevgård på Tåsinge.

Kylling og bok choy i karry

Efter et lille shop amok i Saigon Market - der ligger på Nyborgvej i Odense - lavde jeg denne udgave af min thai-inspirerede karrykylling. Bok Choy er sådan en vietnamesisk kål, som kan fåes i asiatiske supermarkeder, men andre grøntsager kan sagten bruges; gulerødder, bladseleri, aubergine og squash har jeg brugt med stor succes. Kødet kan også sagens skiftes ud med, hvad man nu har i fryseren eller hvad der ligger tilbage i køledisken i Netto. Det vigtiget er ingefæren, hvidløget og selvfølgelig kokosmælen. Til dennne gryde, hvor der var nok til syv, har jeg brugt følgende.

1 stort stykke frisk ingefærrod

3 fed hvidlød

2 pakker kyllingbrystfillet - ca. 800 gram

2 dåser kokosmælk - spæd op med lidt vand

2 teskefulde grøn karrypasta - den er stærk!

3 bok choy skåret i kvarter

salt og peber

Jeg starter med lige at svitse kyllingstykkerne i almindelig vindruekerneolie sammen med karrypastaen. Pas på den grønne thailandske, jeg bruger her; den er vildt stærk. Man kan i stedet bruge helt almindeligt gult karrypulver. Efter et par minutter smides det finthakkede ingefær og hvidløg i. Ingefær og hvidløg er rygraden i det asiatiske køkken. Smid ingefær og hvidløg i hvadsomhelt og du har pludselig en eksotisk og lækker ret. Finely chopped!

Når kyllingen er ved at have taget farve skal kokosmælken i. Bruger du den fra Netto så tag tre dåser. Det er en smagssag hvormeget farve hvidløget skal have. Jo senere du smider det i jo mindre farve får den. Hårdt svitset hvidløg giver en mere skarp smag.

Imens det småsimrer kan man passende koge risen - helst basmati eller jasmin. Kig på pakken, men ellers er det enkelt at koge ris:

2 kopper ris

3 kopper vand

salt

Når det koger, så skru ned og lad det simre otte minutter. Så sluk og lad det stå otte minutter. Hvis du kan lade være med at pille låget af, er den klar, og succeen er hjemme.

Server med masser af vand, - især hvis du har været overmodig med den grønne killer-karry.